La acidez es el principal indicador de calidad de los aceites de oliva vírgenes extra, concretamente, mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Cuanto menor sea la acidez de un virgen extra, mejor, ya que una baja acidez indica que el aceite ha sido elaborado con aceituna sana y fresca.

La temperatura ideal para conservar el AOVE se sitúa entre los 18 y los 24ºC. Por encima de esa temperatura, empieza a degradarse. Al contrario, las bajas temperaturas le afectan muchísimo menos.

La oscuridad mejor que la luz. Al aceite de oliva virgen extra le gusta los sitios acogedores y oscuros, más que recibir luz. Ésta, puede alterar su temperatura y cambiar sus propiedades.

Aunque el AOVE no caduca, si que se deteriora con el paso del tiempo y, por eso, debemos prestar atención a la fecha de consumo preferente que se indica en su etiquetado. Por el contrario, en el caso de aceites de oliva es recomendable consumirlo antes de la fecha que se especifica en el envase.

En el ámbito de la repostería el uso de aceite de oliva virgen extra es cada vez mayor.

En las recetas dulces se puede reemplazar la mantequilla o la margarina por AOVE aportando matices y aromas de sabor exclusivos, además de otorgar beneficios para la salud, dado que las grasas que componen el AOVE son menos perjudiciales que la grasa saturada de la mantequilla.

La diferencia entre el aceite de oliva filtrado y sin filtrar es que éste último conserva algunos sólidos en suspensión y pequeñas cantidades de agua procendentes de la aceituna, pues no ha pasado por el proceso de filtrado.

Por esta razón los aceites sin filtrar tienen un aspecto turbio y los aceites filtrados tienen una apariencia más traslúcida y brillante.

Aceite de Oliva Virgen Extra: es aceite de alta calidad, que no posee defectos y es obtenido en el momento óptimo de la aceituna, mediante procesos mecánicos.

Aceite de Oliva Virgen: es aceite que posee defectos organolépticos que se producen cuando la aceituna toca el suelo en la recolección y puede llevar alguna que no está sana. Este aceite también se obtiene mediante procesos mecánicos.

Los aceite de oliva etiquetados como aceites de oliva 0,4º y 1º son todos aceites de oliva de la categoría comercial “aceite de oliva” que son aceites resultantes de la mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. En ningún momento estos aceites se pueden denominar como Virgen Extra.

La diferencia está en la cantidad de aceite de oliva virgen que se añade a la mezcla. Es decir, para hacer el aceite de oliva 1º, suele usarse más aceite de oliva virgen en la mezcla y se le llamaría intenso o suave en función de la cantidad de aceite de oliva virgen que se le añada a la mezcla.

Hay que añadir que estos aceites de oliva, al ser en su mayor parte aceites refinados, a los que se les ha eliminado los antioxidantes naturales, se le añade de manera industrial tocoferoles para que el aceite se conserve mejor. Este hecho no se indica en las etiquetas pues la legislación permite esta práctica y no obliga a declararlo en la etiqueta.

Es el aceite que se elabora en un momento muy concreto y especial de maduración de la aceituna, justo antes de que llegue al envero (cuando la aceituna toma el color morado).

La aceituna se recolecta cuando ya tiene formada su grasa, pero aún no ha madurado. Evidentemente, la cantidad de aceite que se obtiene es bastante inferior que si la aceituna está madura, ya que la grasa(el ácido oléico)pesa menos que su agua, por lo que resulta más caro producirlo.

Normalmente el Aove de cosecha temprana se obtiene con alrededor de 10 kilos de aceituna el litro de aceite, incluso más dependiendo de la variedad que tenga el olivo. Mientras con la aceituna madura entre 4 y 5 kilos se puede conseguir 1 litro de aceite.

Son aceites con un “frutado” muy alto, con aromas verdes y con muchos matices tanto en olor como en sabor, que lo convierte en un producto difícil de igualar .Son ideales para utilizar en crudo.

• Gracias a su acción antitrimbogenica y antiinflamatoria, ayuda a proteger frente al desarrollo de alteraciones cardiovasculares.
• Previene la aparición de distintos tipos de cáncer.
• Mejora la salud intestinal y cutánea.
• Tiene propiedades antibacterianas.
• Puede ayudar a reducir el dolor de las articulaciones.
• Ayuda a retrasar todo tipo de deterioro mental.
• Combate la diabetes.
• Retrasa el envejecimiento.

El Aove tiene una gama de colores desde el dorado hasta el verde intenso de los Aove de cosecha temprana, con lo que un color que se salga de estos parámetros nos dirá que el aceite está en mal estado.

Además en cuanto al sabor al aumentar el nivel de acidez del aceite su sabor se apaga y se pone rancio.

Otra parte importante es el olor un Aove en mal estado no nos da olores naturales, sino artificiales como disolvente.

AOVE es el acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra. El hecho de que un aceite de oliva sea virgen extra quiere decir que se trata de puro zumo de aceituna exprimido solo con procedimientos mecánicos.

Aceites Javioliva utiliza dos variedades de aceituna para sus Aoves: Picual e Arbequina.

Picual

Es la variedad más abundante de Jaén. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto.

Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.

Arbequina

Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.

El AOVE Arbequina, gracias a su suavidad y ligereza, está recomendado para vegetales frescos y cocinados, pescados al vapor, así como platos delicados, salsas y reposterías, porque aporta sabor sin enmascarar al resto de ingredientes.

Es algo bastante común  con el frío intenso del invierno e incluso en los primeros meses de primavera que el aceite de oliva virgen extra se congele, es un proceso natural que no cambia ni las propiedades ni el sabor del aceite de oliva virgen extra.

Recomendamos que se coloque en algún lugar mas cálido y en unas 24 horas volverá a su estado líquido.

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